Rázva pirítás

Hungtang Ko és David L. Hu, a Georgia Institute of Technology, Mechanikai Mérnöki Iskolájának fizikus-kutatói egy hiánypótló munka során végre felfedték, hogy a kínai éttermek séfjei hogyan mozgatják wokjaikat, amikor a rizst feldobják a levegőbe, megakadályozva ezzel, hogy odaégjen.

A sült rizst tökéletes elkészítéséhez a profik természetesen a fizikát használják.

A szakácsok rendszeresen csinálják: sült rizst dobálnak fel a levegőbe, mielőtt újra elkapnák azt. A rizs és a többi hozzávaló feldobálása lehetővé teszi, hogy az étel magas hőmérsékleten megégés nélkül főjön, ami elengedhetetlen a legfinomabb rázva pirítással készülő ételekhez.

Autentikus analízis

Egy videofelvétel segítségével, mely öt kínai éttermekben dolgozó séfről készült, a fizikusok megvizsgálták a rizs feldobásához használt ismétlődő mozdulatokat. A szakácsok egy jellegzetes mozdulatsort hajtottak végre, amely másodpercenként körülbelül háromszor ismétlődött - jelentették a kutatók február 12-én a Royal Society Interface folyóiratban. Mindegyik mozdulatuk magában foglalta a wok előre-hátra csúsztatását, miközben egyidejűleg oda-vissza ringatták azt, a tűzhely peremét használva fordulópontként. 

A sült rizs tökéletes elkészítése megköveteli a levegőbe dobást, hogy elkerüljük az odaégést. A kék vonalak követik a serpenyő széleit, a bal oldal az óramutató járásával megegyezően, a jobb oldalon pedig az óramutató járásával ellentétesen mozog. A piros vonal a wok középpontjának mozgását írja le.

Hasonlóan bonyolult manőverekre van szükség  más ételek főzésekor is: a serpenyő megdöntése és forgatása szükséges például a sima, lapos palacsinákhoz. A rizs wokban leírt pályájának szimulációjával a kutatók mindenesetre most néhány kulcsfontosságú kulináris fizikai fundamentumot azonosítottak. És itt jön a titok:

A ringató és a csúszó mozgásnak nem szabad teljesen szinkronban lennie, különben a rizs nem keveredik elég jól, és leéghet. A wok mozgásának pedig rendkívül gyorsan kell ismétlődnie.

A wok még gyorsabb mozgatása magasabbra juttathatja a levegőben a rizst, és lehetővé teheti a még magasabb hőmérsékleten történő sütést és esetleg az étel gyorsabb elkészültét is eredményezheti. 

A gyorsabb rázás azonban a séfeknek sem könnyű feladat. Korábbi tanulmányok szerint a kínai éttermek szakácsai gyakran vállfájdalommal küzdenek, és a wok gyors rázása a probléma része lehet. A kutatók azt a forradalmi ötletet is felvetették, hogy ezen eredmények alapján akár egy rázva pirító robotot is lehetne építeni, levéve ennek a bonyolult műveletnek a súlyát a szakácsok válláról.

(Forrás: ScienceNews Képek: Georgia Institute of Technology, Pikrepo)